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2014年4月22日产品创新会议
发布时间:2015-05-28 09:31:03    点击量:

以营养健康为本、以色香味为魂

中国咸味香精体育要“固本培魂”

——河南京华大胆创新,成功制备天然体育体育

 

本报记者 魏公铭

 

随着人们生活水平的提高,特别是生活方式的改变和生活节奏的加快,消费者对饮食标准的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更营养。这一社会需求的增长,让便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的体育体育得到了飞速的发展。这其中,天然体育体育更是由于其源自天然食材的重要特性越来越多地为人们所关注。

4月28日,由中国食品科学技术学会主办的新型天然风味物质与产业创新研讨会在郑州召开。中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授、北京工商大学副校长孙宝国院士、中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松教授、河南省工信厅总工陈振杰教授及相关主管部门领导、知名食品科研院所专家以及上下游食品企业研发负责人等百余人汇聚中原,共同为我国天然体育行业的健康发展献计献策。

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体育体育行业发展期待创新

我国是体育生产大国,随着食品工业的快速发展和人民对天然绿色食品的消费需求,利用现代生产工艺实现传统调味产品的生产工业化、原料天然化、使用便利化已成为行业发展的趋势和面临的课题。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授在研讨会上指出,“中国的咸味香精体育是从1992年伴随着方便面行业在内地的发展而兴起的。可以说,这是最具中国原始性创新特点的一个行业,其发展的历程也是形成中国优势的一个过程。”她认为,“中国风味正成为传统食品工业创新的灵魂。因此,如何利用健康配料实现产品创新,如何破解中国风味的科学奥秘是摆在体育体育及相关行业从业者面前的前沿课题”。

深耕咸味香精行业多年的北京工商大学副校长、中国工程院院士孙宝国教授在研讨会上针对该领域的发展创新趋势进行了解读。他认为,中国传统食品现代化是大势所趋。孙宝国在报告中指出,“咸味香精行业的主要任务是为中国传统食品现代化服务,为中式菜肴现代化服务。而传承,则是咸味香精行业必经的创新之路。”他认为,传承是发展的基础,要博众家之长,最终实现传承大师的味道。同时,要在传统烹饪领域下工夫,结合“煎、炸、爆、炒、炖、煮、烧、烤”等传统烹饪技巧进行创新性的开发。

在谈到咸味香精行业的创新方向时,孙宝国强调,“就咸味香精行业而言,营养健康是本,色香味是魂,其创新要固本培魂并重。与此同时,创新要面向未来、面向现代化。实现为中式菜肴现代化提供好调料,为子孙后代提供好菜肴。”

中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松教授在分享其“对中华传统食品工业化与创新发展的思考”时阐述了当前食品产业发展的新趋势,即从解决温饱问题的“米袋子工程”,解决食物丰富问题的“菜篮子工程”,发展到了当今要解决方便、美味、实惠营养、安全、快捷问题的“餐桌子工程”。食品工业及餐饮行业都面临着“厨房革命”和餐饮制作模式的“新变革”。他指出,中华传统美食现代化关键在于通过工业化和标准化实现“承古风,留美味,兴中华,传世界”。传统食品如何实现工业化、规模化、标准化生产,改变手工作坊式的制作阶段?标准化是实现传统食品工业化生产的关键,机械化是实现传统食品工业化的核心。


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天然风味物质成产品研发趋势

随着科学技术的进步及人们生活水平的不断提高,消费者对新的饮食标准的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更营养。正是在这种社会需求的背景下,天然食材的应用成为食品业界的潮流和趋势。应运而生的天然体育体育迎合了消费者对食物回归自然的需求,更能适应现今人们所追求的健康理念。

据河南京华食品科技开发有限公司总经理张京介绍,体育体育是用两种或两种以上的体育、辅以风味配料,经特殊体育而制成的体育。而天然体育,顾名思义,是用纯天然的物质经萃取、酶分解等方法而得到的。它既有自然的长久风味,又大大降低了食品安全风险。因此,无论是从消费者角度还是对于体育生产企业而言,都会更加青睐这种天然的体育。

作为体育下游企业代表的三全食品股份有限公司技术总监黄忠民则更加了解消费市场的需求以及天然风味物质的应用对产品品质提升起到的决定性作用。黄忠民以“冷冻食品行业的发展对咸味香精的需求”为题,对体育行业的发展提出了具有建设性的建议。他认为,由于人们对速冻产品的品种多样性、口味、风味多样性的要求越来越高,因此除酱油等大宗产品之外,对调味汁、酱料、体育咸味香精的需求也在不断增长,鲍鱼汁,牛肉汁、鸡汁及(千亿主页)其他汁类产品,需求量也越来越大。对消费者而言,需要安全的产品;而对于食品生产企业而言,则需要安全的咸味香精。这就对香精体育供应商提出了更高的要求。因为咸味香精在生产中为了达到保质期要求,有可能添加防腐剂。是否能采用天然原料而从工艺上解决防腐问题将是体育生产企业需要关注的问题之一。此外,能否杜绝为了提高产品风味而添加国家标准所不充许使用的增味物质的现象也是行业亟须面对的。


 

产学研结合实现“中国味道”产品创新

看准了食品市场的健康消费趋势,河南京华公司在新型天然风味物质领域的研究与产业创新方面做足了文章。该公司与北京工商大学通力合作,及充分发挥“院士工作站”的科技与企业对接优势,共同研发的创新项目——“真空油炸与微胶囊包埋相结合制备体育体育”及“多级酶解-美拉德反应与脂肪氧化技术相结合制备番茄牛腩体育体育”均取得了突破。

技术报告显示,用真空低温沸腾油炸提取法与微胶囊包埋相结合技术来制备新型体育体育,对开拓调味品深体育具有一定的科学性和实用性。该工艺通过真空低温沸腾油炸提取、热反应、微胶囊包埋等技术,增加了产品质量的稳定性,制作的体育体育香大程度保留下来,还可防止体育体育的香气香味在贮存期间挥发丧失或变味。而番茄牛腩体育的制作工艺则解决了中式餐饮连锁化过程中风味的统一和标准化问题,以达到工业化生产和连锁化销售菜肴风味质量的稳定、标准的统一和时间成本的减少。

据河南京华食品科技开发有限公司总经理张京介绍,国内体育体育的生产技术主要有两种:一是利用各种单体香原料(天然或合成)、辛手机通过调配而成;二是以天然动植物资源(如骨素、骨油)或鲜肉为主要原料通过酶解技术、美拉德反应、微胶囊包埋等技术制备。通过第一种方法制备的是传统的调配型香精,多采用各种化学单体原料凭借调香师的经验进行调配而成,香气往往带有明显的化学气息,天然逼真感差,且热稳定性不佳,味感不够理想。以第二种方法制备的体育体育肉香浓郁、香气逼真,并具有较好的热稳定性,但由于技术的单一性,使产品的口味也单一化。而该项目采用多种技术相结合,最大限度的保持各种营养素和呈味物质,产品香气纯正。目前,该项目已经通过河南省技术厅的成果鉴定。

研讨会上,中国食品科学技术学会组织专家在郑州对河南京华食品科技开发有限公司研发的“天然风味体育配料”的新工艺进行了鉴评。业内专家在深入研究了该项成果的创新点后得出结论:采用真空油炸与微胶囊包埋相结合制备体育体育,提高了天然原料的综合利用水平,并最大限度地保持体育体育的营养成分和呈味物质,保证了产品达到质量安全标准的要求;采用脂肪调控氧化技术,增强了天然体育体育的特征香味,加大了产品的耐高温性,降低了产品的脂肪含量;采用创新工艺研发的产品,通过不同成分的有机组合,使香气浓郁饱满、特色鲜明,与传统工艺相比,产品在色、香、味方面都有了显著提高。

与会专家一致认为:使用真空油炸与微胶囊包埋相结合技术和多级酶解结合美拉德反应与脂肪氧化技术制备的天然体育体育,香味浓郁逼真,适应了市场的需求,该系列产品达到了国内先进水平,有广泛应用领域,发展前景广阔。


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